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I "turcineddhi" salentini: eccellenze di carne dalla Puglia

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Inseriti a pieno merito nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali realizzato dal "Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali", i turcineddhi (nome diffuso nel foggiano) sono un prodotto tipico del Salento ma diffuso in gran parte del sud Italia, conosciuti inoltre con vari nomi come turcinelli, mboti, gnummarieddhri (termine utilizzato soprattutto in Basilicata) e nghiemmeridde (termine tipico della zona di Bari).

L'aspetto è assolutamente invitante: adatti per aperitivi o in antipasti corposi per i giorni di festa, questi turcineddhi sono davvero il fiore all'occhiello della cucina pugliese.
In generale potremmo affermare che un pugliese che emigra avrà nostalgia dei turcineddhi nella stessa misura in cui un napoletano la avrà nei confronti di una buona ed originale pizza.

I turcinelli altro non sono che degli involtini, realizzati con quella che vengono definite "frattaglie", ovvero un misto di interiora di agnello (parliamo quindi di fegato, cuore, milza e polmoni) avvolti nell'omento o "zippa" (la membrana peritoneale) ed arrotolati con budellino di agnello.
Le dimensioni di questa grande specialità salentina sono contenute: circa 10 cm di lunghezza e 2/3 cm di diametro. 

Esistono, tuttavia, anche delle varianti più grandi, come ad esempio quella realizzata ad Ostuni, dove i torcinelli prendono il nome di marretti.
Le modalità di cottura sono varie: in generale, si tende a cuocerli o sulla brace o all'interno di un forno a legna.

C'è però anche una tradizione che prevede la partecipazione di questi involtini alla creazione di quel miracolo culinario che è il ragù.
Per condirli, le tradizioni popolari parlano chiaro: sale, pepe, prezzemolo.

Le tradizioni culinarie del Salento non danno una ricetta fissa per questi involtini: ci sono però degli elementi costanti, che ricorrono in ogni variante, come le interiora di agnello ed il condimento con sale, pepe e prezzemolo.
Ci sono poi alcuni elementi che sono presenti nella maggior parte di queste ricette, ma non in tutte, come l'aggiunta del formaggio (è fortemente consigliato il pecorino) e delle foglie di alloro attorno all'involtino stesso.

La preparazione prevede che le interiora siano prima lavate per bene in acqua, sale e limone e, dopo averle lasciate asciugare per alcune ore, debbono essere tagliate in piccole parti, quindi sminuzzate e poi mescolate con gli altri ingredienti. Una volta pronto il miscuglio, bisogna che si infilino le varie parti lungo uno spiedino in legno.

Secondo alcune leggende, la creazione di questi involtini ha origini antichissime: c'è chi sostiene che questo piatto risalga addirittura alla civiltà mesopotamica, la quale si reggeva per la maggior parte proprio sull'allevamento degli ovini.

Antica o recente che sia, questa ricetta racchiude in sé tutto il buono che può esserci all'interno della cucina meridionale: certamente non tutti sono abituati a sapori di questa tipologia, ma siamo sicuri che il vostro palato rimarrà decisamente ammaliato da questo trionfo di carne!

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