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Dalla “paranza” alla tavola: il pesce di prima classe del Salento

Pescati tramite i palamiti, “li consi” come vengono chiamati in dialetto salentino gli attrezzi utilizzati per la pesca, saraghi e dentici sono gli indiscussi protagonisti di questo gustoso viaggio gastronomico attraverso le ricette e i prodotti tipici del Salento.  

 

Questi attrezzi, generalmente calati la sera e ritirati alle prime luci del mattino, sono formati da un cavetto detto trave costituito da uno spesso filo di nylon, che può raggiungere la lunghezza di diversi chilometri, su cui sono fissati tutta una serie di braccioli che terminano con un amo di varia tipologia e dimensione.

Non stupisce che Gallipoli sia il luogo dove questa forma di pesca viene maggiormente praticata, poiché solo i pescatori più esperti sono in grado di eseguirla correttamente. Cura nei dettagli e attenzione maniacale sono gli elementi indispensabili per svolgere questa dura attività: dopo ogni operazione di pesca gli attrezzi vengono ispezionati meticolosamente riordinandoli accuratamente in centinaia di spire negli appositi grandi cesti di giunco, senza contare l’operazione relativa all’innesto di migliaia di ami.

Tuttavia, questa dura attività è ricompensata dalla cattura di pregiatissimi pesci, tra cui il sarago nelle sue più diverse specie. Il “sarago maggiore” è sicuramente il più apprezzato dai buongustai. Anche il pagello fragolino in gergo “lutrino”, anche se non alla pari del sarago, è adeguatamente apprezzato nel Salento, pescato principalmente nelle acque del versante ionico.

Altro pesce dalle carni delicate è la mormora senza dimenticare, ovviamente, il pregiatissimo dentice, immancabile in ogni banchetto che si rispetti.  Tra le specie meno pregiate, ma comunque apprezzate, troviamo il pagro in dialetto salentino “frau” e l’occhione in gergo “pezzogna” ed ancora la tanuta comunemente detta “smarrita”, dal profilo ovaliforme che può arrivare anche a sfiorare i 3 kg di peso. Nel Salento, queste e molte altre varietà di pesce vengono preparati seguendo ricette estremamente semplici preservando in questo modo il gusto delicato e la peculiare fragranza del mare. Ecco un delle ricette di mare salentine più famose

Dentice alla pugliese: dopo aver pulito con cura un dentice di circa 1,5 kg, tagliatelo in tranci e poneteli in un tegame. Successivamente, copriteli con 1 lt di vino bianco, 1 decilitro di olio extravergine d’oliva, e aggiungeteci 50 gr di uva sultanina senza semi, mezza cipolla, mezza carota, uno spicchio d’aglio, del prezzemolo, una foglia d’alloro pepe nero e sale. Lasciate marinare per circa un’ora, ponete sul fuoco e fate cuocere a fiamma bassa fino alla completa cottura del pesce. Infine, togliete i tranci di pesce e disponeteli in un piatto, versateci sopra il fondo di cottura e servitelo, magari accompagnandolo con dell' ottimo vino bianco.

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